红薯，又称甘薯、地瓜、红苕、白薯等等，因为它是“舶来品”，所以也称番薯。明代李时珍《本草纲目》记有甘薯补虚，健脾开胃，强肾阴，并说海中之人食之长寿。中医视红薯为良药，所以红薯也是名副其实的“长寿食品”。
刨红薯
立冬前后，淇县山区的群众就开始收获红薯，当地称为“刨红薯”。红薯吃法有很多种，有一部分收了之后，是专门拿来或煮、或烤着吃的。之前为了储藏红薯，一般都是挖成地窖进行储藏。还有一部分是用来做淀粉的红薯，这种红薯吃起来口感不是太好，但是淀粉含量高。
洗红薯
红薯淀粉在当地被称作“粉芡”。粉芡是做粉条的必备，也是厨师的必需品。要做粉芡的红薯刨出来后要清洗干净，这样做出来的粉芡品质才高。
打红薯
洗好的红薯用专门的机器进行粉碎，打成红薯渣，然后才能进行下一步的冲洗过滤。
过箩筛
打好的红薯渣要放进箩里，下面用小孔的窗纱进行过滤，然后不停的用水冲洗，把淀粉冲洗出来，然后把没有淀粉的红薯渣过滤出来。
过大箩
一边过水一边不停地按压，直到红薯渣变成白色，这样就把淀粉给冲洗出来了。这样的过程一般得进行两遍，第一遍就叫“过大箩”。
红薯渣
大箩过后的红薯渣就可以拿来做酒或者用作其他用途。
过二箩
第一遍过后的粉芡汁还不行，里面还有一些细小的红薯渣，还需要过一次更细的过滤，叫做“过二箩”。
沉淀缸
有过这两遍的过滤，粉芡汁基本就可以了。然后放进大缸里，或者池子里进行沉淀。经过一段时间的沉淀，就可以“装兜”了。
装兜成型
一兜兜的粉芡还需要再晾，把水分进行滤干。
在近成型的过程中，也需要用木棍轻轻地敲打，把粉芡内部的空气给震动出来，确保内部的干燥和瓷实。
干粉芡
如果不急着用，成型的粉芡可以放在阴凉干燥的地方继续阴干，也可以把大块的粉芡打碎成小块，继续干燥。这样，一块红薯就变成了洁白的粉芡了。
粉芡糊
在豫北的淇县，红薯粉芡大多数是用来做粉条或者粉皮。等到天气变得足够寒冷的时候，趁一个晴天，就是下粉条的好时机。干燥的粉芡需要再次磨成粉状，然后用水和匀，直至变成糊状。
搅拌
搅拌好的粉芡糊继续倒进搅拌机里，不停的进行搅拌，直到搅拌均匀，然后就可以取出来准备下粉条用。
揉面团
下粉条之前，还需要几个人不停的用手按压，直到表面变的十分光滑，不再沾手为止。
下粉条
垒砌一个大灶，架起一口大锅，下面旺火烧水，等到水温合适之后，就开始下粉条。下粉条的漏子最开始就是用一个葫芦瓢，上面钻出几个小洞，把和好的粉芡面团放进漏瓢里，不停地进行震动，把面团变成细条吓到锅里。
过水
我一直认为下粉条是一项技术含量很高的活。因为粉条是不是粗细均匀，全靠掌漏瓢的人的经验。漏下来的粉芡一遇到热水，立马就产生了新的变化，如同胶状的果冻一般，变得韧性十足。粉条不能在热水里停的太久，就需要马上捞出来，再过两遍凉水，这在冬天是很辛苦的。
上杆
过好水的粉条要及时地挂起来滤干水分，这需要大家的集体配合。
晾粉条
做粉条还必须是晴朗寒冷的天气进行，冷是冻干的必要条件。等到水分完全滤干，还需要用棍子把原本粘在一起的粉条敲打开，然后继续晾晒，直到变成我们看到的成品粉条，这样就算完成了。做好的粉条非常耐储存，经久不坏。
来源：朝歌摄影人
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